大白菜經常用來腌制酸菜，其實卷心菜也經常用來腌制酸菜，口感和風味也不輸于大白菜，卷心菜的腌制方法也比較簡單，和腌制大白菜基本一樣，一般情況下腌制半個月左右就可以吃了，吃起來比較酸爽，具有很好的開胃的作用，腌制酸菜會有一定的亞硝酸鹽，在腌制一個月以后再吃是最安全的，這時候亞硝酸鹽的含量也比較低。

卷心菜腌制酸菜的做法

用料

主料：圓白菜650克、尖椒100克

輔料：花椒4克、大料10克鹽

1.準備所有食材

2.圓白菜切小塊；紅綠尖椒斜切

3.白菜清洗干凈控水；放鹽攪勻腌一會兒。

4.紅綠椒放入

5.攪勻腌制

6.稍候把腌出來的水倒出，重新放花椒大料鹽

7.攪勻放瓷壇或玻璃器皿里，室溫或冰箱冷藏腌制

8.這是半個月后的樣子

烹飪技巧

腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；

反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。制食材也可以豐富一些，放些青菜、胡蘿卜、泡椒等