刀削面比較重要的就是和面，刀削面的制作主要包括兩個方面，一個就是刀削面的制作，另外一個就是湯料的制作，往往可能會采用一些增筋劑。這樣能夠使刀削面更加的有韌性，吃起來口感也更加的爽滑。刀削面如果是人工和面，勞動強度是比較大的，現在一般都采用機器和面的方法。

為了保證刀削面的筋度，又能采用機器和面，可以采用增筋劑或者面得筋增加筋度，增大和面加水量，使得傳統手工和面改用機器和面，大大降低勞動強度。面得筋可以提高刀削面和面的加水量，用40%的水和面做出的刀削面也十分筋道爽滑，這使得刀削面和面變得簡單輕松。使用面得筋制作刀削面不僅可以采用機器和面，而且做出的刀削面口感十分筋道爽滑。

一、刀削面和面的參考配方：

高筋面粉：20公斤

水：8-9公斤(40%-45%)

         面得筋：100克(0.5%，以面粉計)

二、刀削面制作步驟：

        1、按照配方根據面粉的用量分別稱量増筋劑、水。  

        2、把稱量好的増筋劑直接撒在面粉中，適當混合均勻。  

        3、將稱量好的水倒入面粉中，并進行攪拌10-15分鐘。  

        4、將攪拌好的面團留置在和面機中醒發15-20分鐘左右，讓蛋白質充分吸水形成面筋。  

        5、取出面團，放置在案板上，將面團分切成3-4份小面團。  

        6、取出一份面團，用手握住面團的上端部位，用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲，面團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光。  

        7、將面團餳制10分鐘，用手掌心按著面團，在案板上滾動，把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。  

        8、將成型的面團放在托板上，按壓固定，一手托面團，一手持削面刀，用刀沿面團的最右側一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮1-3分鐘左右。  

        9、將煮好的刀削面盛碗，澆上鹵汁，就做成了味道鮮美的傳統面食—刀削面！