正宗的四川涼拌菜，在食材的選擇上多種多樣，口味主要是以麻辣為主，我們平時在飯店里吃的夫妻肺片，紅油兔丁等等，都是十分有名的四川涼拌菜，說到正宗四川涼拌菜配方，主要是看紅油的配制以及對各種所料量的選擇上，熟練的廚師通過自己的手就可以感覺出量的多少，新手來說，最好是選擇電子秤。

四川的涼拌菜分為很多種，素菜的拌法一般都按紅油筍絲或者涼拌海帶絲的拌法來拌制，肉類一般按紅油耳片和棒棒雞的拌法來拌制，也可以用其中任意一種拌法來拌制你想拌的食材。

【正宗四川涼拌菜配方--紅油制作材料】：

主料：小米椒或者子彈椒300g。二荊條辣椒或者皺椒400g。貴州燈籠椒300g。菜籽油或大豆油6000g。

輔料：A、老姜70g。大蔥50g。小蔥20g。香菜50g。洋蔥20g。大蒜35g。芹菜20g。

（注：所有原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片備用）B、紫草15g。冰糖15g。鹽10g。白酒10g。核桃5個。白芝麻80g。青花椒5g。紅花椒（漢源花椒）5g(注：冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）C、香辛料：香葉1g。小茴香1g。香果1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。 白扣2g。

（注：香辛料粉碎成細粉待用）

【正宗四川涼拌菜配方--紅油煉制方法】

1．準備辣椒面：選用優(yōu)質的辣椒，最好用當年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm長，鍋內加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細待用。可以先舂辣椒節(jié)，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂細，要多舂。

2．煉菜油：將油倒入不銹鋼桶內，置大火上燒至油泡散盡，溫度達到260-270度油就煉熟了，關火。

3．待油溫冷卻至220度時，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用.

4．待油溫冷卻至180-- -190度將紫草下油鍋略炸一下待炸出顏色后撈出不用，再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，攪拌均勻。

5．油溫冷卻至170度時，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃，香辛料混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至150度再把剩余的菜油一次性加完。

6．視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風處靜放一天，即可使用。