廣東潮汕地區有一道著名的小吃是潮汕牛肉丸，牛肉丸的主要特色是肉質細嫩，口感嫩滑，比起普通的牛肉丸會更加有嚼勁，口感方面極佳，老人和小孩子都可以吃，這道菜需要選擇精牛肉洗干凈，剔除掉筋膜，然后用絞肉機絞碎，再加入腌制牛肉的常見配料，而最后一步加入淀粉是必不可少的，因為淀粉能讓牛肉更加嫩滑。

原料

鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食

粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克

制法

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術要領

1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力;過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5、牛七牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

手工潮州魚丸

材料

西刀魚肉 - 600g

100g碎冰+100g水 - 200g

食鹽 - 30g

糖 - 20g~30g

蛋白 - 2～3個

玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放）

×紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙， 攤開吹風晾干水份，蔬菜別下太多，因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾干一些）。（依口味隨意增減比例， 也可不放）

做法

事前準備： 1. 先把剔下來的凈魚肉平放在盤子里， 放進結冰室冷凍2～3小時。 蛋白也要先冷藏。

2. 開始打魚丸前， 先把冰塊敲碎， 或把冰塊放進厚的塑料袋中，向硬的臺面或地面甩打， 把冰塊甩碎， 再倒入容器內，加水，共200g的重量。