豆瓣醬是一種色香味都具備的調(diào)味品，在生活中我們是經(jīng)常都會(huì)用到的。比如做麻婆豆腐、紅燒鴨子、回鍋肉炒白菜等食物中，都可以加入一點(diǎn)豆瓣醬，可以說是葷素都適宜的。如今，市面上出售的豆瓣醬，如果我們仔細(xì)觀察就可以發(fā)現(xiàn)顏色真的特別紅，所以有人提出里面添加了色素不太健康。那么，農(nóng)家怎么自制豆瓣醬呢?

一、原料準(zhǔn)備：

二荊條辣椒：制作郫縣豆瓣最好選用新鮮優(yōu)質(zhì)成熟的二荊條辣椒，其口感辣度適中，味香。

霉豆瓣：要想做出正宗的郫縣豆瓣，最少不了的一樣?xùn)|西就是這個(gè)。市場(chǎng)上都有賣的，如果當(dāng)?shù)貨]有，文章后面會(huì)附上霉豆瓣制作方法。

鹽：一般加碘食用鹽即可。

二、制作方法步驟：

1.腌制霉豆瓣

1)將買來的霉豆瓣洗凈，挑出壞的部分，瀝干。洗豆瓣時(shí)可用適量白酒，能快速去除霉豆瓣發(fā)霉長(zhǎng)的毛。(霉豆瓣上的霉也可以不用洗，傳統(tǒng)做法都不洗)

2)將適量醬油倒入瀝干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣變軟，時(shí)間一般3-4天。

2.鮮椒宰制鹽漬

將新鮮二荊條紅辣椒，經(jīng)過去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食鹽后，混合均勻待用。

3. 混合發(fā)酵

按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用鹽，混合均勻后自然發(fā)酵，根據(jù)天氣情況每天進(jìn)行“翻、曬、露”，時(shí)間3-6個(gè)月。注意每天只能早上翻攪一次，其余時(shí)間不能翻曬，以免影響發(fā)酵。

如自身對(duì)豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。

4.儲(chǔ)藏

豆瓣醬做好后即可裝瓶?jī)?chǔ)藏，倒入菜油封瓶。平時(shí)做菜時(shí)舀一勺即可做出美味川味。

附：霉豆瓣制作方法

材料：干蠶豆(干胡豆)

步驟：

1、將干蠶豆在水里泡軟，然后剝?nèi)バQ豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。

2、將泡過心的蠶豆瓣洗凈，瀝干水。

3、簸箕提前洗凈，曬干，鋪一層南瓜葉或者構(gòu)葉，再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構(gòu)葉。竹床或者筲箕都可以。

4、將簸箕放到陰涼處發(fā)酵，直至蠶豆瓣長(zhǎng)滿毛霉。

5、當(dāng)季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里，摻入少量白酒即可。

6、如果當(dāng)季沒用完，可以將霉豆瓣在太陽(yáng)下曬干，然后放玻璃容器里密封保存，來年再用就可以。