豆瓣醬是一種色香味都具備的調(diào)味品,在生活中我們是經(jīng)常都會(huì)用到的。比如做麻婆豆腐、紅燒鴨子、回鍋肉炒白菜等食物中,都可以加入一點(diǎn)豆瓣醬,可以說是葷素都適宜的。如今,市面上出售的豆瓣醬,如果我們仔細(xì)觀察就可以發(fā)現(xiàn)顏色真的特別紅,所以有人提出里面添加了色素不太健康。那么,農(nóng)家怎么自制豆瓣醬呢?
一、原料準(zhǔn)備:
二荊條辣椒:制作郫縣豆瓣最好選用新鮮優(yōu)質(zhì)成熟的二荊條辣椒,其口感辣度適中,味香。
霉豆瓣:要想做出正宗的郫縣豆瓣,最少不了的一樣?xùn)|西就是這個(gè)。市場(chǎng)上都有賣的,如果當(dāng)?shù)貨]有,文章后面會(huì)附上霉豆瓣制作方法。
鹽:一般加碘食用鹽即可。
二、制作方法步驟:
1.腌制霉豆瓣
1)將買來的霉豆瓣洗凈,挑出壞的部分,瀝干。洗豆瓣時(shí)可用適量白酒,能快速去除霉豆瓣發(fā)霉長(zhǎng)的毛。(霉豆瓣上的霉也可以不用洗,傳統(tǒng)做法都不洗)
2)將適量醬油倒入瀝干后的霉豆瓣,腌制,直至豆瓣變軟,時(shí)間一般3-4天。
2.鮮椒宰制鹽漬
將新鮮二荊條紅辣椒,經(jīng)過去把、清洗、宰碎,加入一定比例(18%-20%)的食鹽后,混合均勻待用。
3. 混合發(fā)酵
按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子,另添加霉瓣子重量30%的食用鹽,混合均勻后自然發(fā)酵,根據(jù)天氣情況每天進(jìn)行“翻、曬、露”,時(shí)間3-6個(gè)月。注意每天只能早上翻攪一次,其余時(shí)間不能翻曬,以免影響發(fā)酵。
如自身對(duì)豆瓣口味有特殊偏好,可添加2%左右的花椒,1%左右的八角、桂皮,白扣等常用香辛料。
4.儲(chǔ)藏
豆瓣醬做好后即可裝瓶?jī)?chǔ)藏,倒入菜油封瓶。平時(shí)做菜時(shí)舀一勺即可做出美味川味。
附:霉豆瓣制作方法
材料:干蠶豆(干胡豆)
步驟:
1、將干蠶豆在水里泡軟,然后剝?nèi)バQ豆皮。起碼要泡一晚,以泡過心為止。
2、將泡過心的蠶豆瓣洗凈,瀝干水。
3、簸箕提前洗凈,曬干,鋪一層南瓜葉或者構(gòu)葉,再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻,上面再蓋上南瓜葉或者構(gòu)葉。竹床或者筲箕都可以。
4、將簸箕放到陰涼處發(fā)酵,直至蠶豆瓣長(zhǎng)滿毛霉。
5、當(dāng)季做豆瓣醬,可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里,摻入少量白酒即可。
6、如果當(dāng)季沒用完,可以將霉豆瓣在太陽(yáng)下曬干,然后放玻璃容器里密封保存,來年再用就可以。







