秋季正是蟹肥膏紅之時，喜歡吃螃蟹的人最盼望秋季的到來，想要吃到最美味的螃蟹，選蟹是第一步，下面教大家如何挑選螃蟹及螃蟹的保存、做法。
　 　如何挑選大閘蟹，精細選蟹要“五看”：
　　一看蟹殼
　　凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實;殼背呈黃色的，大多較瘦弱。
　　 二看肚臍
　　肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿;凹進去的，大多膘體不足。
　　 三看螯足
　　凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健;而螯足無絨毛，則體軟無。
　 　四看活力
　　將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
　　 五看雄雌
　　農(nóng)歷八、九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味營養(yǎng)最佳。仔細研究并參照這“五看”，就能把優(yōu)質(zhì)蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。
　　快速鑒別螃蟹好壞之四大秘笈：
　　1、是否墜手：放在手中沉不沉。
　　2、用手按爪以 檢查 蟹的肉質(zhì)干不干凈。
　　3、蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。
　　4、如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色（行內(nèi)俗稱“紅印”），則屬好蟹。
　 　怎么保存大閘蟹才能存放更久
　 　方法一：冰箱保存螃蟹。 大家都知道螃蟹是鮮活水產(chǎn)品，離水后保存時間較短， 所購數(shù)量能在三天左右的時間吃完的螃蟹保存比較簡單：選活力旺盛的螃蟹， 把螃蟹的腳和大閘捆起來，以減少螃蟹體力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時候先挑選活力不足的吃，活力足的螃蟹可繼續(xù)保存。
　　區(qū)分的辦法是：用手輕觸螃蟹的 眼睛 ，如果反應(yīng)不靈敏就先吃掉
　　 方法二：塑料桶/盆保存陽螃蟹。 選活力旺盛的陽澄湖大閘蟹，準(zhǔn)備一個30-50公分高的塑料桶/盆，塑料桶/盆內(nèi)壁光滑不易逃跑。把螃蟹蟹放入其中，不能層疊; 然后加水至螃蟹身體的一半高-主要是保濕，不能把大閘蟹全部埋住。因為不太可能備有增氧設(shè)備，如果水太深螃蟹會缺氧窒息而死。桶/盆無須加蓋，每天檢查螃蟹，把活力不足的螃蟹及時吃掉，采用這種方法保存螃蟹，氣溫不高的時候大閘蟹保存可超過5天。
　　 螃蟹的做法
　　清蒸：梭蟹黃好吃、石夾紅肉鮮
　　這是能夠保持螃蟹原汁原味的經(jīng)典做法，最多不過加點姜醋去腥驅(qū)寒，而即使有了調(diào)料，在吃螃蟹時，第一口還是不去蘸，以品味螃蟹的原汁原味。在清蒸前，應(yīng)將螃蟹逐個洗凈，放入水中養(yǎng)半天，讓其排凈腹中污物，蒸的過程中不能斷氣、開箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否則便影響蟹的口味。梭蟹黃好吃、石夾紅肉鮮美，這也是兩種海蟹不同的味道。
　 　醉蟹：浸泡一周左右時間
　　淡水蟹（大閘蟹、大沽河毛蟹等）除了清蒸之外，也可進行腌制，最常見的就是制作醉蟹。制作醉蟹時，首先需要將螃蟹洗凈，把每只的蟹臍劈開一點，擠出臍底污物后放入少量精鹽，然后掰下蟹爪尖一個，從臍蓋上部扎進以釘牢臍蓋，并放入小壇內(nèi)。壇內(nèi)放入姜片、花椒、精鹽，將螃蟹逐只放入后，使用老酒慢慢浸泡，加一點醬油和白糖，把壇口封密時，加以搖動，使每只蟹勻浸著酒汁，約浸泡一周左右時間即可啟封食用。
　 　爆炒：適用于小個頭螃蟹
　　個頭大的螃蟹以清蒸為好，一些個頭小的螃蟹，可以采用爆炒的方式。在將螃蟹洗凈之后，準(zhǔn)備好蔥、姜、辣椒等輔料，將鍋燒干后倒入油燒熱，之后放入辣椒、花椒煸出香味，在放入蔥姜翻炒，出味后放入一切為二的螃蟹，兩面分別煎一下，等蟹殼變紅之后倒入清水（沒過螃蟹一半處），放精鹽、料酒，蓋蓋煮，烤干水分后即可出鍋。
　　螃蟹該如何挑選，上面的文章為大家做出了介紹，想要吃到美味大螃蟹，趕緊學(xué)起來吧。
（責(zé)任編輯：林小萍）