平時在包包子的時候,如果蒸出的包子包子皮比較硬,這說明和面的時候沒有活好,活的面相對比較硬,平時包包子的時候,活面的時候能太硬,也不能太軟,另外包子餡的選擇也比較重要,如果選擇的瘦肉太多,體現出來的包子也會感覺比較硬,所以說應該適當的放一些肥肉,適當的放一些素餡。
推薦做法:松軟包子皮
包子皮要做到松軟, 有幾個要點, 其中最重要的是面團不能和的稀。很多人誤解以為面團越軟越好, 那是不對的。 其實粉對水的重量比例要維持在 粉2:水1 比如500g的粉最多用到250g的水就對了。 如果糖多了, 則水要減少一些。 面團要滾圓后要能挺, 不要軟趴趴的越放越久它就攤的越闊。太軟的面團會有死皮的現象。
材料
(A)第一次發酵面團(老面):
溫水(40度C) - 80克
砂糖 - 2茶匙
即發酵母 - 1茶匙
低筋面粉/包粉 - 160克
(B) 第二次發酵面團:
第一次發酵面團 - 整份
低筋面粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克(沒有澄粉可用玉米淀粉取代)
細砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉(食用安摩尼亞) - 1/2 平茶匙(2g - 也可以不用)
水 - 30克(后面如果面團太干,可以再斟酌添加一湯匙的水)
雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙(6g)
做法
1) 在一個攪拌盆內,先把第一次發酵面團(A)材料中的酵母,糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中,先確定酵母的活躍性后(有發豐富的泡沫),才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好讓面團處于30度C的溫度下發酵6小時。發酵六小時后的面團,會脹大超過雙倍,而且會產生有濃郁酒香味。
2) 甜面團做法:
1。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋面粉過篩待用。(也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內,避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑)
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中,然后加入已經發酵了6小時的(A)面團,再加上(B)其他的細砂糖,油,水等材料揉至糖溶化。
3。最后加入篩過的干粉類,在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(這種面團糖粉高,會比較黏,也比較干)。面團不能太軟,否則包子很難松軟開花。
4。 把面團分成10~12份劑子,一一滾圓。
5。 把劑壓扁,包入1份餡,約20~25克。收口,上方皮厚一點也無妨,松軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感松甜;二來若是皮桿的太薄,尤其是上方的皮沒有厚度,會有死皮的現象。
6。 墊包子紙,排在蒸籠里,蓋起,置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20~30分鐘后才開始在蒸鍋內燒1500~2000cc的開水。水內加一大匙的白醋,這樣蒸出來的包子皮才不會黃。
7。蒸鍋內的水燒大滾后,把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可,注意蒸籠蓋子要蓋緊密,別漏氣。







